Dolcificanti: Rispondiamo alle domande comuni e sfatiamone i miti

Ultima modifica : 01/12/2021

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Per secoli, vari alimenti, come il miele o lo zucchero, sono stati usati per addolcire il nostro cibo. Oggi disponiamo anche di una gamma di nuovi dolcificanti, che offrono alternative a basso contenuto calorico allo zucchero. Le norme rigorose dell’Unione europea stabiliscono quali dolcificanti possono essere usati in modo sicuro e quali informazioni devono essere incluse nelle etichette per informare i consumatori.

Cosa sono i dolcificanti e quali diversi tipi ci sono?

I dolcificanti sono ingredienti aggiunti al cibo in sostituzione dello zucchero. Alcuni dolcificanti, chiamati spesso “dolcificanti intensi”, forniscono un intenso gusto dolce con pochissime o addirittura senza calorie (per esempi vedi la Tabella 1). Dato che sono molto dolci, ne occorrono solo piccolissime quantità. Un altro gruppo di dolcificanti che trova largo impiego è quello dei cosiddetti dolcificanti ipocalorici, dolcificanti con effetto massa o “polioli” (per esempi vedi la Tabella 1). Questi dolcificanti forniscono meno calorie per grammo rispetto allo zucchero (saccarosio) pur avendo la stessa massa (volume, vedi anche l’articolo ‘Sostituzione degli zuccheri’). Le norme per l’utilizzo di entrambi i tipi di dolcificanti sono stabilite dal regolamento della Commissione europea sugli additivi alimentari (2008),¹ che include “additivi alimentari, enzimi alimentari, aromi e sostanze nutritive”. Questa direttiva non si applica agli alimenti che hanno proprietà dolcificanti, come lo zucchero, il miele o lo sciroppo d’acero.

Dolcificanti intensi	Dolcificanti ipocalorici (Polioli)
Acesulfame K	Sorbitolo
Aspartame	Mannitolo
Cyclamato	Isomalto
Saccharina	Maltitolo
Thaumatina	Lactitolo
Neoesperidina DC	Xilitolo
Glicosidi steviolici (dalla pianta di stevia)

Tabella 1. Tipi di dolcificanti intensi ed ipocalorici comunemente usati negli alimenti.

Perché e come usiamo i dolcificanti?

I dolcificanti sono usati in alternativa allo zucchero per una serie di motivi. Quelli ipocalorici possono essere usati dalle persone che cercano di perdere peso o di tenerlo sotto controllo. Poiché non favoriscono la carie dentaria, possono essere usati per rendere dolce il sapore di prodotti come dentifrici e collutori. I dolcificanti possono contribuire a un’alimentazione sana senza dover sacrificare il piacere di mangiare cibi dolci, il fatto sostenuto da alcune prove nell’uomo che i dolcificanti ipocalorici possono contribuire a ridurre l’apporto energetico ed il peso corporeo in condizioni specifiche (per le condizioni vedi anche la sezione ‘I dolcificanti sono meglio dello zucchero?’).^2,3 Infine, alcuni dolcificanti hanno un utilizzo tecnico, oltre all’effetto dolcificante. Per esempio, i polioli possono essere utilizzati per mantenere l’umidità dei prodotti come torte e panini.

Qual è la differenza tra dolcificanti naturali e artificiali?

I dolcificanti naturali sono estratti da fonti vegetali (ad es. la stevia) o prodotti da animali (ad es. il miele), mentre i dolcificanti artificiali sono prodotti mediante lavorazione industriale. La struttura delle sostanze chimiche differisce tra e all’interno dei tipi di dolcificanti naturali e artificiali.

Come vengono prodotti i dolcificanti artificiali?

I dolcificanti artificiali sono ottenuti industrialmente da composti presenti in natura (come gli aminoacidi, le fonti costitutive delle proteine). Il processo di produzione può includere fermentazione e reazioni chimiche di sintesi.

I dolcificanti sono meglio dello zucchero?

In base alle attuali prove scientifiche non vi è consenso sul fatto che i dolcificanti siano meglio dello zucchero. Poiché i dolcificanti comprendono molti composti diversi (ad es. aspartame, neotame), non possonno essere considerati come un gruppo da confrontare con gli zuccheri in generale. Mentre la scienza è chiara sul fatto che i risultati negativi sulla salute sono associati ad un’assunzione eccessiva di energia (in particolare attraverso il consumo eccessivo di bibite), i benefici degli utilizzi di dolcificanti (come la perdita di peso) dipendono probabilmente dalle circostanze specifiche in cui vengono consumati: il tipo di dolcificante, l’IMC di una persona, in che tipo di cibo viene utilizzato il dolcificante (solido o liquido), la durata del tempo in cui viene consumato, se ci sono condizioni metaboliche preesistenti, ecc.^2–5 Quindi, per capire se i dolcificanti sono meglio dello zucchero, dovrà essere valutata la situazione specifica in cui si trova una persona per capire se potrebbe esserci un beneficio nel sostituire lo zucchero con i dolcificanti.

I dolcificanti sono sicuri?

Secondo la normativa dell’UE, i dolcificanti (come altri additivi alimentari) devono essere autorizzati all’uso e rivalutati continuamente per la loro sicurezza (in conformità con le disposizioni del regolamento della Commissione europea n. 257/2010⁶). I dolcificanti utilizzati dall’inudstria alimentare sono solitamente soggetti a determinate condizioni di impiego. Precisamente, la legge stabilisce quali sono gli alimenti a cui possono essere aggiunti dolcificanti autorizzati ed approvati, e in quali quantità. La valutazione di dolcificanti è uguale come per tutti gli additivi alimentari e si basa su revisioni dei dati di sicurezza disponibili. Sulla base di questi dati viene determinato il livello massimo di additivo che non ha effetti tossici dimostrabili. Questo è chiamato il “livello effetto zero” (NOAEL dall’inglese 'no-observed-adverse-effect level') e viene usato per determinare la dose giornaliera ammissibile (DGA) per tutti gli addittivi alimentari, compresi i dolcificanti intensi. La DGA offre un ampio margine di sicurezza e si riferisce alla quantità di un additivo alimentare che, in circostanze normali, può essere assunta quotidianamente attraverso la dieta, nel corso della vita, senza alcun problema di salute. In alcuni casi, come per i polioli, la legge non specifica un livello massimo (DGA “non specificata”) bensì stabilisce che deve essere utilizzato secondo le “buone pratiche di produzione”, a volte definite nelle specifiche tecniche come “quantum satis”. I produttori non devono usare più di quanto è necessario per raggiungere lo scopo desiderato. Per quanto riguarda i dolcificanti, ci si aspetta che l’assunzione giornaliera anche nelle persone che consumano elevate quantità di prodotti addolciti con i dolcificanti scenda ben al di sotto della presunta soglia tossica^5,7 (ovvero gli scienziati non sanno quale sia il livello tossico nell’uomo, perché sono stati condotti solo studi sugli animali utilizzando quel dolcificante specifico, tuttavia disponiamo di informazioni sufficienti provenienti dagli studi sugli animali per capire quanto una persona possa ingerire senza effetti negativi).

Per garantire che i consumatori sappiano quali dolcificanti sono stati utilizzati nei diversi prodotti alimentari, essi devono essere etichettati in un certo modo. I dolcificanti che possono essere acquistati nei supermercati devono essere etichettati con la dicitura “…dolcificante da tavola a base di”, dove lo spazio vuoto viene riempito con il nome del dolcificante usato. Anche i dolcificanti intensi devono essere indicati sull’etichetta degli alimenti che li contengono e riportati nell’elenco degli ingredienti. I dolcificanti poliolici devono indicare l’effetto lassativo, mentre quelli che contengono il dolcificante intenso aspartame devono dichiarare che si tratta di fonte di fenilalanina, aminoacido che le persone sofferenti di fenilchetonuria non possono metabolizzare.

La relazione tra assunzione di dolcificanti e la nostra salute

Dal punto di vista scientifico, le prove sui dolcificanti e sui loro effetti sulla salute umana indicano che essi possono contribuire a ridurre l’apporto energetico ed il peso corporeo, nonché a migliorare i fattori di rischio cardiometabolico.^2,3,5,8–11 . Inoltre, è stato dimostrato che i polioli e i dolcificanti intensi prevengono la carie dentaria,^9,12 mentre l’EFSA riconosce che, rispetto allo zucchero da tavola, i dolcificanti riducono i livelli di zucchero nel sangue dopo il pasto.¹² Tuttavia, non è noto se i livelli più bassi di zucchero nel sangue comportino benefici a lungo termine, ad esempio, sul diabete, poiché finora gli studi hanno fornito prove contraddittorie.^7,12,13

I dolcificanti, infine, possono essere aggiunti ai prodotti non alimentari per modificare il comportamento dei consumatori (come nel caso del tabacco) piuttosto che ai fini di riduzione delle calorie.¹⁴

I dolcificanti fanno ingrassare?

Attualmente, gli scienziati non sanno se i dolcificanti causino un aumento di peso. In effetti, la maggior parte delle prove scientifiche mostra che i dolcificanti possono avere un ruolo nella gestione del peso riducendo l’apporto energetico e il peso corporeo quando usati come sostituti dello zucchero nella dieta di adulti, adolescenti o bambini.^{2,3,5,8,9,12,13,15–18}

Esistono delle teorie secondo le quali l’utilizzo di dolcificanti causa

Assuefazione ai dolci (ovvero abituarsi al gusto dolce),
Aumento dell’appetito per i prodotti zuccherati, e
Effetti sulla salute metabolica a lungo termine, compresi gli impatti sui geni attraverso le abitudini dei genitori prima del concepimento,

il che può portare ad un’assunzione elevata di cibo e provocare un aumento di peso. Tuttavia, questi studi non forniscono risposte chiare a causa della disponibilità limitata di dati.^5,19,20 Un altro modo indiretto per aumentare di peso può essere attraverso i polioli che hanno un effetto sulla nostra salute gastrointestinale attraverso i batteri intestinali; tuttavia, non è ancora stato chiarito se l’impatto sul microbiota intestinale sia benefico o dannoso per l’uomo o persino biologicamente rilevante.^7,21

I dolcificanti causano il cancro?

Le prove scientifiche e agenzie per la sicurezza alimentare concordano sul fatto che i dolcificanti non causano il cancro. Nonostante le richieste di alcuni esperti per gli studi più efficaci e a lungo termine sui singoli dolcificanti,² l’attuale consenso scientifico è che non vi sono prove che i dolcificanti causino il cancro. In effetti, agenzie internazionali per la sicurezza alimentare come l’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e l’Amministrazione per gli alimenti e i medicinali (FDA) degli Stati Uniti hanno studiato in dettaglio ogni dolcificante autorizzato all’immissione sul mercato e hanno concluso che essi sono sicuri per l’uso quotidiano. L’EFSA di solito fornisce il valore massimo per ogni additivo alimentare autorizzato (dolcificanti sono considerati additivi alimentari), che è spesso ben al di sopra dell’assunzione stimata per singoli individui, per garantirne la sicurezza tossicologica sia a breve che a lungo termine.

Quali sono dunque le raccomandazioni ufficiali sui dolcificanti?

Poiché i dolcificanti sono additivi alimentari, le raccomandazioni sul loro consumo non vengono elaborate allo stesso modo come quelle per altri nutrienti quali carboidrati, proteine o grassi. Tuttavia, siccome i dati sugli effetti benefici sulla salute del consumo di dolcificanti dipendono fortemente dal contesto (ad es. il peso corporeo, se il dolcificante viene usato in sostituzione dello zucchero negli alimenti solidi o liquidi, per quanto tempo si sostituisce lo zucchero con i dolcificanti, il tipo di dolcificanti), i gruppi di esperti a sostegno delle autorità di sanità pubblica concordano sul fatto che: ²^{,5,9,13,22,23}

I dolcificanti possono essere utili nella riduzione e nella gestione del peso
Al momento non ci sono prove sufficienti per una sostituzione intenzionale su larga scala degli zuccheri nei prodotti dolci
Le bevande non zuccherate non devono essere utilizzate in sostituzione dell’acqua
I dolcificanti possono essere accettabili per i diabetici per gestire la glicemia
La riduzione del gusto dolce nella dieta può essere ottenuta attraverso una diminuzione graduale della quantità di zucchero aggiunto ai cibi e alle bevande, e i dolcificanti senza calorie possono essere uno strumento utile in questo processo