La sostituzione degli zuccheri: la logica, i benefici e le sfide

Ultima modifica : 28/04/2014

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Le industrie alimentari e delle bibite stanno riformulando la composizione degli alimenti, ad esempio cambiando la composizione dei prodotti alimentari trasformati, compresa la riduzione degli zuccheri. Tuttavia la riformulazione degli alimenti non è una sfida semplice. A parte la dolcezza, lo zucchero svolge importanti funzioni tra cui fornire volume, la sensazione in bocca, la viscosità e la conservazione, tutti fattori che devono essere tenuti presenti quando si sostituisce negli alimenti e nelle bevande.

La sostituzione della dolcezza dello zucchero

I dolcificanti sono molto più dolci degli zuccheri (da dieci a centinaia di volte), pertanto è sufficiente una piccola quantità per dare un sapore dolce. Tra i dolcificanti comunemente utilizzati ci sono l’acesulfame K, l’aspartame, il ciclamato, il neotame, la saccarina, il sucralosio e i glicosidi steviolici (estratti di Stevia). Molte di queste sostanze non forniscono energia (vedi la tabella) e nessuna ha lo stesso identico sapore del saccarosio. Vengono utilizzate nelle bevande, nei dolci, nei latticini, nei dolciumi, nelle gomme da masticare, nelle bevande al cioccolato e nei dolcificanti da tavola senza zucchero o con basse calorie.

La sostituzione del volume dato dallo zucchero

Gli agenti addensanti sono utilizzati per sostituire l’effetto sul volume degli alimenti dovuto alla presenza dello zucchero.

Alcuni edulcoranti, come i polioli (gli alditoli come sorbitolo, maltitolo, xylitolo, eritritolo, isomalto, mannitolo) sono utilizzati per dare dolcezza e consistenza nei prodotti dolciari, da forno e nei gelati, o come agenti umettanti (poichè trattengono l’umidità) in pasticceria per biscotti e pasticcini. I polioli contengono meno energia (2.4 kcal/g e per l’eritritolo 0 kcal/g) rispetto allo zucchero (4 kcal/g), e per quanto riguarda la dolcezza variano da poco meno rispetto allo zucchero (sorbitolo, eritritolo, lactitolo) ad uguale (xylitolo e maltitolo). Alcuni polioli, in particolare lo xylitolo, assorbono calore quando sono sciolti in bocca, abbassando quindi la temperatura e dando una senzazione di “freschezza”, una proprietà sfruttata per le gomme da masticare.

Ci sono altri agenti addensanti che forniscono il volume ma non il sapore dolce, come ad esempio l’inulina e il polidestrosio. L’inulina (2 kcal/g) è una fibra alimentare solubile estratta dalla cicoria, utilizzata nei prodotti lattiero caseari, nei prodotti da forno, nei cereali, nei condimenti e nel cioccolato. Il polidestrosio, un polimero del glucosio a basso contenuto calorico (2kcal/g), agisce come una fibra solubile ed è utilizzato nelle torte, nelle caramelle, nei dessert e nei condimenti per le insalate. il polidestrosio è anche usato come agente umettante, stabilizzante e addensante.

La sostituzione delle altre funzioni dello zucchero

Quando si sostituisce lo zucchero negli alimenti, si devono conservare non solo la dolcezza ma anche la stessa consistenza (sensazione in bocca) e la stessa viscosità. Quest’ultima è spesso ottenuta utilizzando gli agenti addensanti sopra menzionati. L’eritritolo può essere utilizzato come alternativa allo zucchero quando si vuole ottenere una cristallizzazione, come in alcuni biscotti, i cereali ricoperti di zucchero e il fudge (dolce al cioccolato). Inoltre alcuni additivi alimentari come i polisaccaridi (amido, pectina) o le gomme (guar, xantano) vengono utilizzati in piccole quantità per aumentare la viscosità o la densità di cibi quali i condimenti per insalate, i gelati, i dolci, le marmellate, la pasta (amido), ecc. Queste sostanze non forniscono dolcezza, il loro contenuto calorico può essere uguale (es amido) o inferiore al saccarosio (~2 kcal/g per la pectina e le gomme). Inoltre lo zucchero agisce come conservante, nelle marmellate ad esempio, inibendo il deterioramento. Riducendo o azzerando la quantità di zucchero si diminuisce la vita commerciale del prodotto alimentare, oppure si devono impiegare tecniche di lavorazione diverse per la sua fabbricazione, tra cui l’aggiunta di conservanti.

Quali sono i benefici per la salute?

Diverse ricerche hanno dimostrato che la sostituzione dello zucchero con dolcificanti a basso contenuto calorico potrebbe portare ad una ridotta assunzione di energia e di conseguenza ad una migliore gestione del peso corporeo. Tuttavia sono necessari ulteriori studi, soprattutto per quanto concerne gli effetti a lungo termine.^1-4 Non si deve inoltre dimenticare che l’obesità è un fenomeno complesso che richiede un cambiamento totale e sostenibile del proprio stile di vita. Il consumo di dolcificanti a basso contenuto calorico è soltanto un aspetto di questo cambiamento.

Alcuni sostituti dello zucchero possono avere altri benefici per la salute. La commissione Europea ha approvato alcuni effetti benefici di queste sostanze sulla salute. Ad esempio, i prodotti contenenti dolcificanti a basso contenuto calorico e i polioli come xylitolo, sorbitolo, mannitolo, maltitolo, lactitolo, isomalto, eritritolo, D-tagatosio, isomaltulosio (Palatinose), sucralosio e polidestrosio al posto dello zucchero causano livelli di zucchero nel sangue inferiori dopo il pasto, oppure contribuiscono a mantenere la mineralizzazione dei denti; le gomme da masticare dolcificate solo con xylitolo riducono la formazione di placca dentaria, che costituisce un fattore di rischio per la carie.⁵

Le sfide

Fatta eccezione per i dolcificanti da tavola, il regolamento Europeo limita, in modo specifico, l’uso dei sostituti dello zucchero nei cibi e nelle bevande che saranno a basso contenuto calorico (con il 30% in meno di energia rispetto al prodotto originale o a prodotti simili) o in quelli senza zuccheri aggiunti, nei prodotti non cariogeni (che non favoriscono la carie) e in quelli con una vita commercial più lunga. Inoltre, possono essere aggiunti negli alimenti con peculiari caratteristiche nutrizionali (alimenti dietetici).6 In alcune persone l’eccessivo consumo di alimenti e bevande contenenti i polioli può causare effetti lassativi e problemi gastrointestinali. Gli alimenti che contengono più del 10% di polioli devono essere etichettati con la dicitura: “l’eccessivo consumo può causare effetti lassativi”.⁷ Anche i cibi contenenti aspartame devono espressamente indicarlo sull’etichetta (“contiene aspartame (una fonte di fenilalanina)” oppure “contiene una fonte di fenilalanina”), dato che l’aspartame è costituito da acido aspartico e fenilalanina; quest’ultima sostanza non deve essere assunta dalle persone affette da una rara malattia genetica detta fenilchetonuria (PKU).

Sostituire o ridurre lo zucchero è un compito complesso. Nelle bevande lo zucchero è sostituito da dolcificanti a basso contenuto calorico che danno la dolcezza ma non modificano la consistenza, pertanto senza l’aggiunta di agenti che modificano la viscosità si ha una diversa sensazione di gusto a seconda che si consumi una bevanda “dieteica” (con basso contenuto di zucchero o senza zucchero) o una bevanda “normale” (normale contenuto di zucchero).⁸ Qualche edulcorante può dare un leggero retrogusto amaro che può essere percepito da alcuni consumatori.⁹ Una combinazione o una miscela di diversi edulcoranti può dare un sapore migliore alla bevanda piuttosto che l’utilizzo di uno solo. In pasticceria e nei prodotti da forno, lo zucchero svolge molte funzioni; pertanto per sostituirlo i polioli sono combinati con le gomme, le fibre o i dolcificanti a basso contenuto calorico. Lo stesso avviene per le gomme da masticare, le caramelle gommose e il cioccolato. Sebbene un ingrediente possa svolgere un’ottima funzione come sostituto dello zucchero in un determinato prodotto, non è detto che sia appropriato in un altro. Si deve ricordare, inoltre, che non tutti i prodotti riformulati (con una riduzione dello zucchero) con dei sostituti dello zucchero hanno meno calorie rispetto al prodotto originale. Molti dolcificanti a basso contenuto calorico, come l’aspartame, non sono stabili alle temperature elevate e pertanto non sono adatti come sostituti nei prodotti cotti.⁸

Complessivamente, la riduzione dello zucchero, pur continuando a soddisfare le aspettative del consumatore, resta una sfida complessa per l’industria alimentare.

Ulteriori informazioni

Bibliografia

Dolcificanti, contenuto calorico e funzione dei più comuni sostituti dello zucchero

* Alcuni di questi sostituti dello zucchero, come gli addensanti –dolcificanti, possono avere piùdi una funzione, quali ad esempio dolcificare, fornire consistenza e volume al cibo.
** i valori qui riportati sono stati estrapolati dalla legislazione della UE (Direttiva 90/496/EEC del Consiglio e Direttiva 2008/100/EC della Commissione) che considerano tutti i polioli a 2.4 kcal/g fatta eccezione per l’eritritolo 0 kcal/g; le fibre alimentari che includono i polimeri dei carboidrati come l’inulina vengono considerati a 2 kcal/g. Altre fonti (articoli scientifici o altre istituzioni al di fuori dell’UE) danno dei valori differenti (ad esempio l’inulina fornisce 1.5 kcal/g).
*** sebbene questi dolcificanti abbiano un contenuto calorico uguale a quello del saccarosio, sono molto più dolci e pertanto sono necessarie piccole quantità negli alimenti, quindi in pratica non forniscono calorie.

Health Canada sito web sui polioli.
Mortensen A (2006). Sweeteners permitted in the European Union: safety aspects. Scandinavian Journal of Food and Nutrition 2006, 50:104-116.