Microalghe: produrre nuovi alimenti appetibili per i consumatori

Ultima modifica : 20/04/2022

Oggi l'oceano riveste un ruolo importante nel garantire cibo e nutrizione a molte persone in tutto il pianeta, ma per il futuro presenta un potenziale ancora maggiore come parte di un sistema alimentare sostenibile. Le microalghe sono diventate oggetto di grande attenzione poiché rappresentano una fonte di proteine più sostenibile rispetto ad altre fonti convenzionali, per esempio il bestiame. Ma questi ingredienti a noi sconosciuti possono essere utilizzati per creare nuovi tipi di prodotti alimentari ad alto contenuto proteico che la gente sarà disposta a mangiare?

Cosa sono le microalghe?

Le microalghe, note anche come fitoplancton, sono minuscoli microrganismi vegetali che vivono in vari ambienti acquatici, dove costituiscono la base della maggior parte delle catene alimentari. Apparvero per la prima volta sulla terra più di un miliardo di anni fa, il che le rende una delle specie più antiche. Le microalghe sono costituite da un'unica cellula o da un piccolo numero di cellule riunite in una struttura molto semplice, che può crescere rapidamente e moltiplicarsi in una grande biomassa ricca di sostanze nutritive. Presentano forme e colori diversi e possono essere utilizzate per molti scopi industriali, dagli alimenti ai mangimi, dai cosmetici alla produzione di biocarburanti. Tra le specie di microalghe più note troviamo la spirulina e la clorella, utilizzate negli integratori alimentari.

Microalghe nei prodotti alimentari

Le microalghe hanno un grande potenziale come ingredienti di alimenti e mangimi innovativi e sostenibili. Sono una benefica fonte di cibo perché, oltre ad avere un alto contenuto proteico, contengono anche nutrienti preziosi come composti fenolici, vitamine e minerali.

In Europa l'uso delle microalghe come alimento è ancora piuttosto raro ai più e pertanto, dato il loro elevato potenziale, è interessante scoprire in che modo i nuovi prodotti a base di microalghe vengono accolti dai consumatori. Cercare di realizzare nuovi prodotti alimentari con proprietà nutrizionali migliorate e senza compromettere le proprietà sensoriali quali il gusto e la consistenza – per non impedire ai consumatori di godere del prodotto – è indubbiamente una sfida complessa.

Tra gli alimenti arricchiti di microalghe attualmente in fase di sviluppo troviamo:

• Il pane arricchito di microalghe, più ricco di sostanze nutritive rispetto a un pane normale grazie all'aggiunta di proteine e di altri nutrienti. L'aggiunta di microalghe al pane e il raggiungimento di un prodotto piacevole per i cinque sensi presentano tuttavia alcune sfide. Sostituire appena il 3% della farina con la spirulina ha effetti visibili sul volume, la consistenza, il colore e il sapore del pane. L'aggiunta di spirulina in polvere all'impasto rende il pane più piccolo e leggero e gli dona delle tonalità verdi. Le prove di assaggio confermano che, per le persone, questi tipi di pane siano generalmente belli di colore e bene accetti per il loro gusto marino.
• Le creme vegetali stanno diventando sempre più popolari grazie all'aumento della domanda di prodotti salutari. Le creme vegetali arricchite con microalghe apportano un elevato contenuto proteico. Alcune nuove ricette soddisfano inoltre i criteri di etichettatura come prodotti "ad alto contenuto proteico" secondo quanto previsto dall'attuale legislazione dell'UE. Si tratta di senza dubbio di una buona notizia per molti consumatori alla ricerca di prodotti sani con proteine più sostenibili.
• Si stanno studiando anche snack contenenti microalghe, come muffin, grissini e cracker, con l'obiettivo di ottenere sia un contenuto proteico più elevato sia una maggiore attività antiossidante rispetto alle loro controparti convenzionali. L'aggiunta di microalghe a questi prodotti non ne modifica molto la consistenza rispetto ai prodotti standard, ma dona loro un colore più verdastro. Gli studi condotti finora dimostrano come questi prodotti abbiano un buon livello di accettazione da parte delle persone nonostante i colori insoliti.

Questi prodotti alimentari sono in fase di sviluppo e test come parte del progetto ProFuture finanziato dall'UE. Leggi di più sul modo in cui i ricercatori stanno sviluppando pane e snack fortificati.

Percezioni dei consumatori delle microalghe negli alimenti

Vari fattori influenzano il modo in cui le persone percepiscono le microalghe negli alimenti, tra cui:

1. Proprietà sensoriali: quando le microalghe vengono aggiunte al cibo, possono cambiarne il colore e il gusto, una variazione di solito percepita come negativa dai consumatori. Questo potrebbe essere il motivo per cui non esiste un grande numero di prodotti con aggiunta di microalghe sul mercato. [1]
2. Il "carrier product": il prodotto alimentare a cui sono aggiunte le microalghe è chiamato "carrier product", letteralmente "prodotto vettore". Il tipo di prodotto vettore svolge un ruolo importante nel modo in cui vengono percepite le microalghe aggiunte. Per esempio, è più probabile che alle persone piacciano le microalghe nella pasta che in prodotti come latte e pane. [2, 3]
3. Familiarità con il gusto: le persone che hanno già familiarità con il gusto delle microalghe, per esempio la spirulina, hanno meno probabilità di essere deluse dal gusto delle microalghe nei prodotti alimentari. [4]
4. Conoscenza delle microalghe: nei diversi paesi gli individui percepiscono i prodotti alimentari a base di microalghe in modo differente. I ricercatori hanno osservato che i consumatori francesi sono più positivi nei confronti delle microalghe negli alimenti rispetto ai consumatori tedeschi. Ciò può essere collegato ad una conoscenza generalmente più diffusa delle microalghe nella popolazione francese rispetto alla popolazione tedesca. [4]
5. Caratteristiche personali: gli individui attenti alla salute sembrano essere più disposti ad accettare prodotti alimentari con microalghe aggiunte [5, 6], mentre finora le questioni ambientali non sembrano influenzare l'opinione delle persone sulle microalghe nei prodotti alimentari, nonostante la loro potenziale sostenibilità ambientale come fonte di proteine. [7]

Il quadro generale di ProFuture - fasi da considerare nella catena del valore delle microalghe

Il lavoro descritto in questo articolo fa parte del progetto di ricerca ProFuture, finanziato da Horizon 2020 con l'obiettivo di aumentare la produzione di microalghe e preparare il mercato all'accettazione delle proteine da microalghe come ingrediente per prodotti alimentari e mangimi innovativi e sostenibili.

Il progetto ProFuture non riguarda solo il lavoro sulla percezione delle microalghe da parte dei consumatori negli alimenti, ma coinvolge anche l'intera catena del valore delle microalghe. Ciò significa che il lavoro non termina con i nuovi prodotti, poiché altri partner ProFuture lavorano su aree come l'aumento dell'efficienza in termini di costi e la sostenibilità della coltivazione delle microalghe su larga scala, gli aspetti normativi (poiché in alcuni casi le microalghe sono considerate un nuovo alimento e devono essere legalmente accettate), l'impatto ambientale (LCA) e la preparazione per una buona diffusione sul mercato di questi nuovi prodotti. Per introdurre le microalghe come parte sostenibile della nostra dieta, ciascuno di questi aspetti riveste una grande importanza.

 

Questo articolo è stato prodotto in collaborazione con ProFuture. ProFuture ha ricevuto un finanziamento dal programma di ricerca e innovazione Horizon 2020 dell'Unione europea, nell'ambito dell'accordo di sovvenzione n. 862980.

References

1. Beheshtipour, H., et al., Supplementation of Spirulina platensis and Chlorella vulgaris Algae into Probiotic Fermented Milks. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2013. 12(2): p. 144-154.
2. Cox, D.N., G. Evans, and H.J. Lease, The influence of product attributes, consumer attitudes and characteristics on the acceptance of: (1) Novel bread and milk, and dietary supplements and (2) fish and novel meats as dietary vehicles of long chain omega
3. Grahl, S., et al., Consumer-Oriented Product Development: The Conceptualization of Novel Food Products Based on Spirulina (Arthrospira platensis) and Resulting Consumer Expectations. Journal of Food Quality, 2018. 2018: p. 1919482.
4. Grahl, S., et al., Alternative protein sources in Western diets: Food product development and consumer acceptance of spirulina-filled pasta. Food Quality and Preference, 2020. 84: p. 103933.
5. Urala, N. and L. Lähteenmäki, Attitudes Behind Consumers' Willingness to use Functional Foods. Food Quality and Preference, 2004. 15: p. 793-803.
6. Verbeke, W., Functional Foods: Consumer Willingness to Compromise on Taste for Health? Food Quality and Preference, 2006. 17: p. 126-131.
7. Moons, I., C. Barbarossa, and P. De Pelsmacker, The Determinants of the Adoption Intention of Eco-friendly Functional Food in Different Market Segments. Ecological Economics, 2018. 151(C): p. 151-161.
8. Van der Stricht, H., Set-up and planning of the ProFuture consumer survey. 2021.