Acrilammide negli alimenti: cos’è e come ridurla
Ultima modifica : 06 May 2025
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma quando alimenti ricchi di amido, come pane, biscotti e patate, vengono cotti ad alte temperature tramite frittura, cottura al forno, arrostitura o tostatura. Si sviluppa come parte del processo naturale di doratura che conferisce agli alimenti un colore e sapore invitanti. Tuttavia, studi hanno dimostrato che alti livelli di acrilammide possono causare il cancro negli animali. Anche se il legame tra acrilammide e cancro negli esseri umani non è ancora conclusivo, è consigliabile prendere precauzioni riducendo l’esposizione attraverso l’alimentazione.
Per contribuire a ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti, l’Unione Europea ha introdotto regolamenti per l’industria alimentare. Ma la sicurezza alimentare non riguarda solo ciò che accade nelle fabbriche: comincia anche nelle nostre cucine. A casa, possiamo limitare la formazione di acrilammide evitando una doratura eccessiva, mettendo le patate in ammollo o sbollentandole prima di friggerle e scegliendo metodi di cottura a temperature più basse.
Questo articolo spiega cos’è l’acrilammide, come si forma, il suo possibile legame con il cancro, in quali alimenti si trova e offre consigli pratici per ridurne l’assunzione. Esplora anche le differenze tra i metodi di cottura più recenti, come le friggitrici ad aria, e i forni tradizionali riguardo la formazione di acrilammide.
Cos’è l’acrilammide?
L’acrilammide è un composto che si forma in molti alimenti quando vengono cotti ad alte temperature. Scoperta per la prima volta negli alimenti nel 2002, l’acrilammide si produce quando alcuni zuccheri reagiscono con un amminoacido chiamato asparagina. Questo processo, noto come reazione di Maillard, avviene quando gli alimenti vengono riscaldati oltre i 120 °C circa.1
La reazione di Maillard è quella che dona a molti alimenti il loro sapore gustoso e il colore dorato. Tuttavia, porta anche alla formazione involontaria di acrilammide. Anche se questo composto non viene aggiunto intenzionalmente agli alimenti, si sviluppa naturalmente durante comuni metodi di cottura come frittura, arrostitura o cottura al forno, tutti caratterizzati da alte temperature.
Acrilammide e cancro
Studi di laboratorio hanno dimostrato che dosi elevate di acrilammide possono causare il cancro e influenzare la riproduzione negli animali. Sulla base di questi risultati, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato l’acrilammide come un probabile cancerogeno per l’uomo (Gruppo 2A).2Questa classificazione significa che, anche se il legame tra acrilammide e cancro negli esseri umani è ancora incerto, gli studi sugli animali forniscono prove sufficienti per suggerire un potenziale cancerogeno.
La preoccupazione principale è che l’acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, possano danneggiare il DNA, contribuendo potenzialmente allo sviluppo del cancro nel corso della vita. Come misura precauzionale, le autorità sanitarie pubbliche e gli enti regolatori incoraggiano la riduzione dei livelli di acrilammide negli alimenti, e gli esperti raccomandano di limitare l’esposizione alimentare ove possibile.3,4
Alimenti ad alto contenuto di acrilammide
La quantità di acrilammide in un alimento dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di alimento, il contenuto naturale di asparagina e zuccheri e il modo in cui viene cotto. Ecco alcune categorie comuni di alimenti che tendono ad avere livelli più alti di acrilammide.
Alimenti fritti (es. patatine, patate fritte)
I prodotti a base di patate fritte sono tra le fonti più conosciute di acrilammide. Le patate contengono naturalmente elevate quantità di asparagina e zuccheri che, quando esposte al calore intenso della frittura, accelerano la reazione di Maillard, con conseguente maggiore formazione di acrilammide.5 Un modo semplice per ridurre i livelli di acrilammide è mettere le fette in ammollo in acqua prima della frittura, per rimuovere parte degli zuccheri liberi responsabili della sua formazione.
Caffè
Il caffè è una delle bevande più consumate al mondo e una fonte significativa di acrilammide. Il composto si forma durante il processo di tostatura, che avviene generalmente a temperature superiori a 200 °C. Inizialmente, con l’aumento del tempo e della temperatura di tostatura, i livelli di acrilammide aumentano. Tuttavia, dopo un certo punto, iniziano a diminuire poiché l’asparagina, uno dei precursori chiave, si esaurisce e l’acrilammide comincia a degradarsi. Anche il tipo di chicco gioca un ruolo: i chicchi di robusta contengono in genere più acrilammide rispetto agli arabica, a causa della loro maggiore quantità naturale di asparagina.5,6
Pane e prodotti da forno
I prodotti da forno, in particolare le croste del pane, sono un’altra fonte di acrilammide. Quando il pane viene cotto, le alte temperature che producono una crosta dorata contribuiscono anche alla formazione di acrilammide. Il pane più scuro e molto tostato contiene generalmente livelli più alti di acrilammide rispetto al pane più chiaro. Inoltre, il tipo di farina e la ricetta, soprattutto la presenza di zuccheri aggiunti, possono influenzare i livelli di acrilammide.
Lo sapevi? L’acrilammide non è la stessa cosa delle parti nere e bruciate degli alimenti. Si forma in realtà nelle prime fasi della doratura, molto prima che il cibo diventi bruciato.
Frutta essiccata (es. prugne secche)
La frutta essiccata, come le prugne secche, può anche contenere acrilammide, sebbene di solito in quantità inferiori rispetto agli alimenti amidacei fritti o arrostiti. Durante il processo di essiccazione, soprattutto se effettuato ad alte temperature, gli zuccheri naturali della frutta possono reagire con gli amminoacidi formando acrilammide. Sebbene i livelli siano generalmente bassi, il consumo regolare di frutta secca può comunque contribuire all’esposizione alimentare complessiva.
Altri alimenti
L’acrilammide può essere presente anche in altri alimenti come cereali da colazione e biscotti. La quantità varia a seconda degli ingredienti, delle condizioni di lavorazione e dei metodi di cottura, il che significa che anche alimenti simili possono avere livelli differenti. In generale, gli alimenti cotti al forno, tostati o fritti ad alta temperatura in condizioni di bassa umidità tendono ad avere più acrilammide rispetto a quelli bolliti o cotti al vapore. Anche la frutta secca tostata può contenere acrilammide, sebbene di solito in quantità inferiori rispetto agli alimenti amidacei come le patate.
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Alimento |
Livello mediano di acrilammide (µg/kg)ª |
Livello di riferimento in UE (µg/kg)* |
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Prodotti da forno |
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Pane morbido a base di grano |
15 |
50 |
|
Altri pani |
25 |
100 |
|
Biscotti e wafer |
103 |
350 |
|
Crackers |
183 |
400 |
|
Prodotti per il caffè |
||
|
Caffè tostato |
203 |
400 |
|
Caffè istantaneo |
620 |
850 |
|
Prodotti a base di patate |
||
|
Patatine fritte |
196 |
500 |
|
Patatine e snack |
389 |
750 |
|
Altri prodotti |
||
|
Cereali per la prima colazione (crusca/grano integrale) |
135 |
300 |
|
Cereali per la prima colazione (grano/riso, non a base di crusca) |
140 |
300 |
|
Cereali per la prima colazione (mais, avena, farro, orzo, riso) |
50 |
150 |
|
Alimenti per bambini a base di cereali |
15 |
40 |
|
Frutta e noci tostate |
25 |
– |
Tabella 1: Livelli mediani di acrilammide in alimenti comuni.
Nota: µg/kg = microgrammi per chilogrammo. Fonte: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/a...
ªLa mediana è il valore centrale in un insieme di misurazioni, cioè metà dei campioni ha livelli superiori e metà inferiori.
*I livelli di riferimento dell’UE, stabiliti dal Regolamento 2017/2158, sono linee guida per aiutare a ridurre l’acrilammide negli alimenti. Non sono limiti legali, ma indicano livelli considerati sicuri per le aziende alimentari.
Fumo e acrilammide
Gli studi dimostrano che il fumo di sigaretta contiene acrilammide e che i fumatori hanno da tre a cinque volte livelli più alti di questo composto nel corpo rispetto ai non fumatori.7 Questo significa che, oltre all’acrilammide presente negli alimenti, il fumo può aumentare in modo significativo l’esposizione complessiva, potenzialmente accrescendo i rischi associati.
Come ridurre i livelli di acrilammide durante la cottura?
Ridurre l’acrilammide nella tua dieta inizia con alcuni semplici cambiamenti nel modo in cui conservi, prepari e cucini il cibo a casa. Poiché l’acrilammide si forma quando gli alimenti amidacei vengono cotti ad alte temperature tramite la reazione di Maillard, evitare una cottura eccessiva è fondamentale. Gli alimenti troppo dorati o bruciati contengono molta più acrilammide, quindi cerca di ottenere un colore dorato chiaro piuttosto che marrone scuro. Inoltre, utilizzare temperature di cottura leggermente più basse, anche se richiede un po’ più di tempo, può aiutare a ridurne la formazione.5
Anche trattare gli alimenti prima della cottura può fare la differenza. Per esempio, mettere a bagno le fette di patata crude in acqua per circa 30 minuti aiuta a rimuovere gli zuccheri che reagiscono con l’asparagina per formare acrilammide. Allo stesso modo, sbollentarle (bollirle brevemente prima della frittura o della cottura) riduce i livelli di acrilammide diminuendo l’asparagina libera e gli zuccheri. Un altro metodo efficace è cuocere le patate nel microonde prima di friggerle o cuocerle al forno, cosa che ha dimostrato di ridurre la formazione di acrilammide fino al 40%.8
Anche scegliere il metodo di cottura giusto può aiutare. La cottura a vapore e la bollitura non producono affatto acrilammide, il che le rende ottime alternative alla frittura o alla cottura al forno. Se cucini spesso prodotti da forno, usare farina di riso invece di farina di grano può ridurre i livelli di acrilammide, poiché la farina di riso contiene naturalmente meno asparagina libera.9
È in corso un dibattito su chi sia migliore, tra le friggitrici ad aria e i forni convenzionali, nel ridurre l’acrilammide. Le friggitrici ad aria usano aria calda per creare una consistenza croccante con meno olio rispetto alla frittura profonda, ma alcuni studi suggeriscono che possano produrre livelli simili o addirittura superiori di acrilammide rispetto ai forni. Questo perché le friggitrici ad aria espongono comunque il cibo a temperature elevate e possono creare “punti caldi” che portano a un’eccessiva doratura. I forni, invece, distribuiscono il calore in modo più uniforme. Qualunque sia l’apparecchio che usi, controllare il colore degli alimenti ed evitare di cuocerli troppo è fondamentale per minimizzare la formazione di acrilammide.9,10
Normativa dell’unione europea e suo impatto
Per affrontare le preoccupazioni sull’acrilammide negli alimenti, l’Unione Europea ha adottato misure proattive per ridurne i livelli nella catena alimentare. Nel novembre 2017, la Commissione europea ha adottato il Regolamento (UE) 2017/2158, che stabilisce misure obbligatorie di mitigazione e livelli di riferimento per l’acrilammide in alimenti come prodotti a base di patate, alimenti a base di cereali e caffè. Le aziende alimentari devono seguire queste misure come parte dei loro sistemi di gestione della sicurezza, applicando il principio “più basso possibile ragionevolmente raggiungibile” (ALARA) per minimizzare la formazione di acrilammide.5
Nell’ambito di questo quadro, le aziende sono tenute a testare regolarmente i propri prodotti per garantire che i livelli di acrilammide rimangano entro i limiti di riferimento stabiliti. Inoltre, l’UE ha emesso la Raccomandazione (UE) 2019/1888, che incoraggia un monitoraggio più ampio dell’acrilammide in alimenti non pienamente coperti dal regolamento.10
L’attuazione di queste misure ha contribuito a ridurre i livelli di acrilammide in molti prodotti, rendendo più sicura la catena alimentare. Ad esempio, uno studio europeo ha rilevato che i livelli medi di acrilammide nelle patatine in busta si sono dimezzati tra il 2002 e il 2018, e la percentuale di prodotti che superavano i valori di riferimento è passata da oltre il 40% nel 2002 a meno dell’8% nel 2019.11 Questi miglioramenti aiutano a garantire che gli alimenti che acquisti nei supermercati e consumi nei ristoranti siano più sicuri, e offrono la certezza che le pratiche industriali e gli standard normativi stiano funzionando per proteggere la salute pubblica.
Cosa stanno facendo i produttori alimentari per ridurre l’acrilammide nei loro prodotti?
I produttori alimentari stanno utilizzando tecniche innovative per ridurre i livelli di acrilammide mantenendo la qualità e il gusto del prodotto. Metodi di trasformazione avanzati, come i trattamenti con campi elettrici pulsati (PEF) e gli ultrasuoni, aiutano a rimuovere i componenti reattivi dagli alimenti prima della cottura ad alte temperature. Queste tecnologie non termiche o ibride permettono una produzione alimentare più sicura senza compromettere sapore o consistenza.
Inoltre, i produttori stanno modificando le ricette per ridurre i livelli di asparagina o diminuire il contenuto di zucchero, entrambi fattori che contribuiscono alla formazione di acrilammide. Ciò include l’uso di materie prime alternative o la regolazione di temperature e tempi di cottura per trovare il giusto equilibrio tra gusto e sicurezza. Nei prodotti da forno, ad esempio, le aziende possono ridurre gli zuccheri aggiunti o scegliere farine con minor contenuto di asparagina libera per diminuire in modo naturale i livelli di acrilammide.5,12,13
Riassunto
L’acrilammide è un composto che si forma naturalmente quando certi alimenti vengono cotti ad alte temperature. Si trova in vari prodotti di uso quotidiano, come patatine, pane tostato e caffè tostato. Anche se gli studi sull’uomo non hanno ancora dimostrato in modo definitivo un legame tra acrilammide alimentare e cancro, le raccomandazioni sanitarie e le normative in evoluzione sottolineano l’importanza di ridurre l’esposizione come misura precauzionale.
I consumatori possono adottare semplici accorgimenti per ridurre l’assunzione di acrilammide senza rinunciare al gusto. Evitare una doratura eccessiva, mettere in ammollo o sbollentare le verdure amidacee e scegliere metodi di cottura a temperatura più bassa possono aiutare. Seguire le istruzioni di cottura riportate sulle confezioni è un altro modo facile per minimizzare la formazione di acrilammide.
Con la continua ricerca e innovazione nel settore alimentare, l’impegno congiunto di autorità regolatorie, produttori e consumatori sta aprendo la strada verso pratiche alimentari più sicure.
Riferimenti
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