Igiene alimentare domestica: come evitare le patologie alimentari

Ultima modifica : 01/12/2017

Sebbene in Europa, secondo le stime, le patologie alimentari causino le minori conseguenze rispetto al resto del mondo,¹ ogni anno sono centinaia di migliaia i casi riportati di intossicazione o contaminazione alimentare nell’Unione Europea.² Molte persone si ammalano per colpa di alimenti preparati o conservati a casa incorrettamente, anche se per fortuna si tratta di patologie lievi ed è sufficiente seguire alcuni semplici consigli per consumarli in sicurezza.

Che cosa causa una patologia alimentare?

La patologia alimentare, spesso detta ‘intossicazione alimentare’, è causata dal consumo di alimenti contaminati da agenti patogeni che provocano la malattia. I sintomi possono variare da lievi ad acuti, a seconda della causa, ma di solito consistono in nausea, vomito, diarrea, crampi allo stomaco, debolezza, perdita di appetito, febbre, dolori muscolari o brividi. Nei casi più gravi, l’intossicazione alimentare può portare alla degenza ospedaliera o addirittura al decesso. Tre cause importanti di intossicazione alimentare sono:³

• Batteri e virus: essi possono moltiplicarsi all’interno del nostro organismo e farci ammalare. I microbi possono impiegare un po’ di tempo per moltiplicarsi ai livelli che causano sintomi di malattia, perciò potrebbero trascorrere parecchi giorni prima che i sintomi si palesino.
• Parassiti: l’insorgere dei sintomi può variare a seconda del tipo di parassita e talvolta non ci si accorge di essere stati infettati.
• Le tossine prodotte da microrganismi come i batteri o i funghi: poiché le tossine stesse causano la patologia, i sintomi possono apparire appena poche ore dopo aver assunto cibo contaminato.

Le insorgenze si verificano quasi sempre nell’ambiente domestico

Gli alimenti possono contaminarsi in qualsiasi passaggio della catena alimentare – presso l’azienda agricola durante la macellazione, durante il processo di preparazione, nelle cucine di ristoranti e servizi catering oppure a casa. Mantenere la sicurezza e l’igiene dei nostri alimenti fa parte dell’dell’impegno di tutti coloro coinvolti nella catena alimentare.

In Europa, la maggior parte delle insorgenze di intossicazione alimentare si verifica in ambienti domestici e i batteri come il campilobatterio e la salmonella e virus come i norovirus ne sono una causa comune.² È sufficiente seguire alcune regole igieniche basilari per evitare di ammalarsi. 

Evitare la contaminazione incrociata

I cibi crudi possono contenere microbi patogeni invisibili che possono trasferirsi su alimenti pronti al consumo per contaminazione incrociata, sia direttamente (ad esempio quando i cibi cotti vengono a contatto con la carne cruda) sia indirettamente (nel caso, ad esempio, di verdure tagliate con lo stesso coltello con cui è stata precedentemente tagliata della carne cruda).

Consigli per l’igiene:^4-6

• Lavarsi sempre bene le mani con acqua tiepida e sapone prima di manipolare gli alimenti, ripetendo l’operazione con regolarità durante la preparazione dei cibi.
• Coprire ogni eventuale taglio sulla pelle con cerotti o bende impermeabili e non preparare cibi per altri se si è ammalati o si ha un’infezione cutanea.
• Lavare bene frutta e verdura con acqua pulita prima dell’uso per rimuovere eventuali agenti contaminanti dal loro esterno.
• Tenere separati gli alimenti crudi da quelli cotti per evitare che eventuali microbi nocivi presenti sugli alimenti crudi contaminino i cibi pronti al consumo.
• Utilizzare utensili/taglieri diversi per alimenti crudi e cotti per evitare la contaminazione incrociata. Può essere utile assegnare taglieri di colore diverso alla preparazione di frutta e verdura, pesce e frutti di mare, carne e pollame oppure cibi crudi e cotti.
• Tagliare e preparare gli alimenti su superfici pulite e lavare tutti gli utensili e le superfici di preparazione dopo l’uso con acqua calda e detergente, oppure in lavastoviglie.
• Non lavare mai il pollo crudo in quanto gli schizzi d’acqua potrebbero diffondere batteri in cucina.
• Lavare con frequenza e ad alte temperature gli strofinacci, gli asciugamani e i grembiuli da cucina.

Cuocere a temperature ottimali

La carne e i frutti di mare non cucinati o poco cotti e i latticini freschi (non pastorizzati) sono una delle cause maggiori di intossicazione alimentare. Cucinare/cuocere i cibi ad una temperatura di almeno 72°C per 2 minuti elimina la maggior parte dei microbi patogeni.

Consigli per la cottura:^4,7,8

• Controllare le temperature di cottura con un termometro apposito inserito al centro del cibo o nella parte più spessa della carne, lontano dall’osso.
• I tagli interi di carne bovina (bistecche, arrosti) o di agnello (braciole, arrosti) possono essere consumati poco cotti o al sangue in quanto generalmente non contengono batteri nocivi al loro interno. La parte esterna andrebbe abbrustolita per eliminarne i batteri.
• I prodotti di carne e pesce tritati (come hamburger di carne o pesce o salsicce) hanno una superficie più ampia e quindi sono più propensi alla contaminazione rispetto ai tagli interi. Questi alimenti andrebbero cotti per bene ad una temperatura interna di almeno 72°C per 2 minuti.
• La carne di maiale e il pollame non vanno cotti al sangue. Se non si possiede un termometro, bucare la parte più spessa con una forchetta o uno spiedo e assicurarsi che il succo della carne sia di colore chiaro e non rosa.
• Gli avanzi di alimenti precotti vanno riscaldati con cura. Le minestre e gli stufati precotti devono essere portati a ebollizione per almeno 2 minuti.
• È anche sicuro mangiare gli avanzi di verdure a foglia verde, come gli spinaci, fintanto che vengano attentamente riscaldati.

Per consigli su come raffreddare e conservare gli avanzi alimentari, v. Conservazione sicura degli alimenti a casa.

Alcuni tipi comuni di intossicazione alimentare e loro sintomi

Agente patogeno	Tipo	Sintomi	Alimenti comunemente associati
Campilobatterio (causa la campilobatteriosi)	Batterio	Diarrea, dolori addominali, febbre, mal di testa, nausea, vomito. Di solito i sintomi insorgono dopo 2-5 giorni e persistono per 3-6 giorni.	Latte fresco e latticini, pollame crudo/poco cotto9
Salmonella (causa la salmonellosi)	Batterio	Diarrea, nausea, vomito, febbre, dolori addominali. Di solito i sintomi insorgono dopo 6-72 ore e persistono per 2-7 giorni. In rari casi si può verificare una grave disidratazione potenzialmente letale, soprattutto nei bambini e negli anziani.	Uova, carne di maiale, pollame10,11
Yersinia (causa la yersiniosi)	Batterio	Febbre, dolori addominali, diarrea.	Carne poco cotta2
Listeria (causa la listeriosi)	Batterio	I sintomi possono variare da lievi malesseri di tipo influenzale, nausea, vomito e diarrea a serie complicazioni come meningite o altre condizioni potenzialmente letali.	Alimenti pronti al consumo come pesce affumicato, affettati di carne e formaggi a pasta morbida12
Alcuni ceppi di Escherichia coli (EHEC, STEC, VTEC)	Batterio	Crampi addominali, diarrea, febbre, vomito. Di solito i sintomi insorgono dopo 3-8 giorni e persistono fino a 10 giorni. In rari casi può causare la sindrome emolitico-uremica (SEU o HUS) che può provocare l’insufficienza renale acuta.	Latte e formaggio non pastorizzati, carne poco cotta, insalata di verdure crude (ad es. germogli, spinaci e lattuga)13
Norovirus	Virus	Diarrea, vomito, dolori addominali.	Crostacei crudi, frutta e verdura crude e in generale ogni alimento che sia stato contaminato a causa di una gestione non corretta.14
Epatite A	Virus	Infiammazione epatica, febbre, perdita di appetito, diarrea, nausea, malesseri addominali, urina di colore scuro e itterizia. Tali sintomi possono variare da individuo a individuo.	Crostacei poco cotti, frutta e verdura crude15
Epatite E	Virus	Infiammazione epatica, che in rari casi può portare ad un’insufficienza epatica. I sintomi possono variare da individuo a individuo.	Carne di maiale cruda/poco cotta e fegato16
Toxoplasma gondii (toxoplasmosi)	Parassita	La maggior parte dei soggetti affetti non presenta alcun sintomo. Un’infezione in stato di gravidanza può portare ad anormalità visive del nascituro, all’aborto spontaneo o alla mortalità fetale.	Carne poco cotta, frutta e verdura crude17
Sindrome sgombroide	Tossina	Bocca o gola irritata o infiammata, esantema, mal di testa, diarrea, Di solito i sintomi insorgono entro un’ora dal consumo dell’alimento.	Pesce (tonno, sardine, acciughe, sgombro).