Che cos’è un’allergia alimentare? Sintomi, cause e trattamento

Ultima modifica : 31 July 2025

In breve:

• Le allergie alimentari comportano una risposta del sistema immunitario alle proteine presenti negli alimenti, con sintomi quali prurito agli occhi, respiro affannoso, secchezza delle fauci, arrossamento della pelle e orticaria, dolori addominali, nausea, vomito, diarrea e, nei casi più gravi, gonfiore delle vie respiratorie e calo della pressione sanguigna (anafilassi).
• Le allergie alimentari sono più comuni nei bambini e la loro prevalenza diminuisce con l'età. Alcune allergie, come quelle alle arachidi o alle noci, hanno maggiori probabilità di persistere in età adulta.
• Attualmente non esiste una cura per le allergie alimentari. Per gestire un'allergia alimentare ed evitare reazioni avverse è necessario evitare completamente l'allergene.
• Le etichette di precauzione per gli allergeni (ad esempio, "può contenere") aiutano i consumatori a identificare i possibili allergeni presenti negli alimenti; tuttavia, tale etichettatura è attualmente volontaria nell'UE, il che porta a incoerenze nel modo in cui vengono comunicati i rischi degli allergeni. Le avvertenze "può contenere" sono usate così frequentemente - e spesso senza una spiegazione chiara - che possono confondere e non aiutare i consumatori che cercano di valutare il rischio effettivo.
• Gli esperti stanno lavorando per stabilire livelli di soglia per gli allergeni che contribuiscano a creare etichettature più coerenti e scientificamente supportate, riducendo le avvertenze inutili e ampliando le scelte alimentari sicure.

Le allergie alimentari sono più comuni di quanto si possa pensare e possono variare da reazioni lievi a reazioni gravi e pericolose per la vita. Ma che cos'è esattamente un'allergia alimentare e in che cosa si differenzia da un'intolleranza? Se vi siete mai chiesti perché alcune persone devono stare così attente a ciò che mangiano o se sospettate di avere voi stessi un'allergia alimentare, questo articolo spiega tutto. Dai sintomi e i fattori scatenanti ai test e ai trattamenti, vi spiegheremo tutto ciò che dovete sapere per essere sicuri e informati.

Qual è la differenza tra allergia e intolleranza alimentare?

Un'allergia alimentare si verifica quando un allergene (una proteina presente in un alimento, che nella maggior parte delle persone non produce una reazione avversa) innesca una catena di reazioni che coinvolgono il sistema immunitario.¹

Le intolleranze alimentari non coinvolgono il sistema immunitario e sono generalmente meno gravi della maggior parte delle reazioni allergiche. Possono essere dovute a (i) una carenza enzimatica, ad esempio di lattasi (l'enzima necessario per digerire lo zucchero del latte, il lattosio), che può essere prodotta in quantità ridotte o del tutto assente nelle persone intolleranti al lattosio; (ii) farmacologiche (ad esempio dovute ad amine come l'istamina o ad altri composti come la caffeina), in cui l'organismo può faticare a metabolizzare composti specifici negli alimenti che ne contengono quantità elevate o (iii) in alcuni casi il meccanismo può essere indefinito.²

Che cos'è una reazione allergica?

Una reazione allergica è la risposta del sistema immunitario dell'organismo a sostanze normalmente innocue (note come allergeni), come pollini, alimenti e acari della polvere. Quando il sistema immunitario incontra queste sostanze per la prima volta, produce un gran numero di anticorpi, chiamati anticorpi IgE, che si legano alla superficie dei mastociti, un tipo di cellula immunitaria presente nei tessuti di tutto il corpo, in particolare nella pelle, nei polmoni e nel tratto digestivo. Questo fenomeno è noto come sensibilizzazione. La volta successiva che l'organismo incontra quel particolare allergene, gli anticorpi IgE sulla superficie dei mastociti si attivano, provocando il rilascio di sostanze chimiche come l'istamina, che causano i sintomi allergici.¹

Quali sono i sintomi?

I sintomi allergici possono variare da lievi (che causano fastidio) a pericolosi per la vita. I sintomi più comuni riguardano il viso, la pelle, il sistema respiratorio e l'intestino. I sintomi che colpiscono il viso o la pelle includono naso che cola o prurito, bocca secca, prurito agli occhi, starnuti o eruzioni cutanee (pelle rossa e pruriginosa o orticaria). A livello di trachea e polmoni, le allergie possono causare respiro affannoso e mancanza di fiato, mentre a livello instinale possono manifestarsi sintomi come malessere addominale, nausea, vomito e diarrea.¹

Una reazione allergica grave è nota come anafilassi e può essere pericolosa per la vita. L'anafilassi provoca la chiusura della gola e difficoltà respiratorie. Può anche provocare un calo della pressione sanguigna, dolori addominali, vomito e perdita di conoscenza. Le persone colpite da anafilassi devono essere trattate immediatamente.³

Quanto sono comuni le allergie alimentari?

La prevalenza delle allergie alimentari varia a seconda dell'età. Nei bambini, il 9,3% della popolazione ha un'allergia alimentare, che si riduce a circa il 5% in età adulta.⁴ Questo calo si verifica perché alcuni bambini superano le loro allergie, in particolare a latte, uova, grano e soia, con lo sviluppo del loro sistema immunitario. Tuttavia, le allergie ad arachidi, noci, pesce e crostacei hanno maggiori probabilità di persistere in età adulta.⁵

Vale anche la pena di notare che la percentuale di persone che pensano di essere allergiche (cioè l'autodiagnosi) è superiore alla percentuale di persone che vengono effettivamente diagnosticate da professionisti della salute. Questa discrepanza evidenzia la necessità di una diagnosi accurata per evitare che le persone limitino inutilmente la propria dieta e per garantire dati di prevalenza affidabili.

Quali sono gli alimenti più comuni che causano allergie?

Sebbene molti alimenti o gruppi di alimenti possano scatenare una reazione allergica, 14 sono stati identificati come le cause più comuni o gravi di allergie alimentari nell'UE. I 14 allergeni più comuni sono:⁶

• Sedano
• Glutine
• Crostacei
• Uova
• Pesce
• Lupini
• Latte
• Molluschi
• Senape
• Arachidi
• Semi di sesamo
• Soia
• Diossido di zolfo/solfiti
• Frutti a guscio

È possibile sviluppare o perdere un'allergia nel corso della vita?

La maggior parte delle allergie inizia nell'infanzia o nell'adolescenza, ma è possibile sviluppare un'allergia in qualsiasi momento della vita. Le allergie infantili possono essere superate, ma ciò non è comune per le allergie a insorgenza tardiva. Le reazioni allergiche lievi possono diventare più gravi con il passare del tempo, quindi è importante consultare un medico anche in caso di reazioni lievi.⁶

Una persona allergica presenta sempre gli stessi sintomi?

Una persona allergica non manifesta sempre gli stessi sintomi in occasioni diverse. Esiste una serie di fattori (che riguardano l'alimento o la persona) che possono influire sulla gravità della reazione in un determinato giorno. Essi comprendono:¹

• Come è stato trattato l'alimento (fritto, al forno, bollito ecc.)
• Variabilità dell'alimento (maturazione, stagione, ecc.)
• Qualità del sonno
• Fase del ciclo mestruale
• Fattori psicologici
• Attività fisica
• Esposizione cumulativa agli allergeni
• Stress
• Presenza di infezioni
• Assunzione di alcol
• Assunzione di farmaci
• Clima

Questi fattori possono influenzare la quantità di allergene necessaria per provocare una reazione in un individuo in occasioni diverse. Per esempio, una persona che si trova in una situazione di forte stress o che assume bevande alcoliche potrebbe notare un aggravamento dei sintomi in seguito all'esposizione a un allergene rispetto a un periodo di calma e sobrietà.

Come posso scoprire se ho un'allergia?

I medici utilizzano tre metodi principali per diagnosticare le allergie: esami del sangue, test di provocazione o test di eliminazione.⁷

1. Gli esami del sangue sono spesso sotto forma di prick test cutanei, in cui la pelle viene punta con una goccia dell'allergene, per vedere se vengono prodotti anticorpi IgE (che indicano una reazione allergica). Altri esami del sangue misurano i livelli di anticorpi IgE specifici verso allergeni sospetti o noti. La probabilità di una reazione clinica aumenta con livelli di IgE più elevati.
2. I test di provocazione alimentare prevedono che il paziente assuma alimenti sospettati di essere allergenici in quantità gradualmente crescenti per verificare la comparsa di sintomi allergici. Sono sempre condotti in condizioni controllate. A volte questi test assumono la forma di test di provocazione alimentare in doppio cieco controllato con placebo (DBPCFC). In questo caso né il soggetto né lo sperimentatore sanno se l'alimento contiene l'allergene in esame.
3. In un test di eliminazione, gli alimenti sospetti vengono eliminati dalla dieta. Se i sintomi allergici scompaiono, gli alimenti sospetti vengono gradualmente reintrodotti nella dieta in quantità molto ridotte, mentre la persona viene monitorata attentamente per verificare la presenza di eventuali sintomi. Una volta controllati tutti gli alimenti sospetti, è possibile evitare quelli che causano problemi.

Esiste una cura per le allergie alimentari?

Attualmente no, la condizione deve essere gestita evitando accuratamente l'alimento contenente l'allergene. Tuttavia, sono in corso ricerche per cercare di prevenire la fase iniziale di sensibilizzazione in una reazione allergica.

Per esempio, per ridurre al minimo il rischio di allergia alle arachidi, le linee guida raccomandano di introdurre precocemente le arachidi quando si introducono alimenti solidi durante l'alimentazione complementare.^{9, 10} Se il bambino ha un eczema grave, un'allergia alle uova o entrambi (condizioni che aumentano il rischio di allergia alle arachidi), introdurre le arachidi già a partire dai 4-6 mesi di età. Se il bambino ha un eczema lieve o moderato, si raccomanda di introdurre le arachidi intorno ai 6 mesi di età. Per ridurre il rischio di soffocamento, si consiglia di somministrare le arachidi schiacciate, macinate o di provare un burro di noci liscio. La quantità di proteine di arachidi da consumare a settimana dovrebbe essere di circa 6-7 grammi in 3 o più somministrazioni. Una somministrazione (2 g di proteine di arachidi) corrisponde, ad esempio, a 9-10 g o 2 cucchiaini di burro di arachidi o 8 g o 10 arachidi intere (2 cucchiaini e mezzo di arachidi macinate).¹⁰

Le linee guida raccomandano anche di introdurre uova ben cotte, non crude o pastorizzate non cotte, durante l'alimentazione complementare per ridurre al minimo il rischio di allergia.9Introdurre circa 2 g di proteine dell'uovo (circa 1/3 di un uovo) alla settimana nella dieta dei bambini, a partire dai 4-6 mesi di vita. È sempre meglio consultare il medico di famiglia o uno specialista in allergie prima di introdurre arachidi o uova nella dieta dei bambini.

Come vengono trattate le allergie alimentari?

Le allergie alimentari si gestiscono principalmente evitando l'alimento allergenico, il che richiede un'attenta lettura delle etichette degli ingredienti. In caso di ingestione accidentale di un alimento contenente un allergene, le reazioni lievi possono essere trattate con antistaminici, mentre quelle gravi, come l'anafilassi, richiedono un'iniezione di epinefrina e cure mediche d'emergenza. L'epinefrina è un ormone che agisce sull'organismo in diversi modi. Rilassa i muscoli dei polmoni, facilitando la respirazione, restringe i vasi sanguigni per contrastare il pericoloso calo di pressione e riduce l'infiammazione, impedendo la chiusura della gola. L'iniezione viene solitamente effettuata nel muscolo della coscia e i suoi effetti iniziano in pochi minuti. Dopo l'uso dell'epinefrina, l'assistenza medica di emergenza è ancora necessaria.⁸

Alcuni trattamenti più recenti, come l'immunoterapia, mirano a desensibilizzare gradualmente le persone allergiche esponendole a piccole quantità controllate dell'allergene. Tuttavia, questi trattamenti devono essere effettuati solo sotto controllo medico.¹

Se avete un'allergia alimentare:⁸

• Leggere attentamente le etichette degli ingredienti, anche per i prodotti già noti, poiché le formulazioni possono cambiare. Per gli alimenti non preconfezionati o preparati in loco (ad esempio, in un bar o in un ristorante), il personale è tenuto per legge a fornire informazioni sugli ingredienti e sui possibili allergeni.
• Siate prudenti quando mangiate fuori casa, chiedendo al personale del ristorante informazioni sui potenziali allergeni presenti nei pasti e sul rischio di contaminazione incrociata in cucina.
• Evitare la contaminazione incrociata utilizzando utensili e pentole separate per gli alimenti privi di allergeni.
• Istruire familiari, amici e assistenti sulle allergie specifiche e sulle procedure di risposta alle emergenze.
• Portare con sé farmaci di emergenza (come un autoiniettore di epinefrina) se prescritti dal medico.
• Pianificare in anticipo quando si viaggia o si partecipa a eventi, ad esempio portando con sé spuntini o pasti sicuri o ricercando in anticipo i ristoranti o le opzioni alimentari per trovare scelte adatte agli allergici.

Come facciamo a sapere se un alimento contiene un allergene?

Per avvisare i consumatori della presenza di allergeni nei prodotti alimentari, le aziende utilizzano le etichette degli allergeni. Ne esistono di due tipi: obbligatorie e precauzionali.¹¹

Etichette obbligatorie: avvisano i consumatori della presenza di ingredienti allergenici. Ai sensi della normativa UE, i quattordici allergeni sopra elencati devono essere dichiarati sull'etichetta del prodotto alimentare se vengono utilizzati come ingredienti (compresi quelli riportati nei coadiuvanti tecnologici, negli additivi e nei solventi).

Etichette di precauzione: informano se un allergene prioritario non viene utilizzato come ingrediente, ma c'è la possibilità che sia presente (per contaminazione incrociata), le aziende alimentari spesso scelgono di utilizzare un'etichetta volontaria di precauzione, ad esempio "può contenere X" o "creato in uno stabilimento che tratta X".

Quali sono i problemi dell'attuale sistema di etichettatura?

L'etichettatura precauzionale degli allergeni (Precautionary allergen labelling - PAL) non è legalmente regolamentata nell'UE, il che significa che il suo uso è del tutto volontario e varia a seconda dei produttori. Ciò può rendere difficile per i consumatori allergici valutare il rischio effettivo di un prodotto.¹²

Con il miglioramento dei metodi di analisi, i produttori di alimenti sono ora in grado di rilevare gli allergeni in quantità sempre maggiori. Per evitare responsabilità, molte aziende applicano la PAL in modo ampio, anche quando il rischio effettivo di contaminazione incrociata è minimo. Ciò ha portato a un uso eccessivo delle avvertenze precauzionali, limitando in modo significativo le scelte alimentari dei consumatori allergici. Mentre alcuni soggetti allergici possono tollerare tracce di allergeni negli alimenti, in altri tali quantità possono comunque causare una reazione allergica (grave).

Un'altra sfida in corso è la mancanza di soglie chiare per gli allergeni, ovvero la quantità minima di un allergene che potrebbe scatenare una reazione nei soggetti sensibili. Attualmente, non esiste uno standard in tutta l'UE per quanto riguarda i casi in cui è necessario utilizzare una dichiarazione PAL. Per risolvere questo problema, gli esperti stanno lavorando alla definizione di dosi soglia basate su dati scientifici. All'interno dell'UE si sta inoltre discutendo sull'armonizzazione delle norme PAL per garantire che le avvertenze sugli allergeni forniscano una comunicazione del rischio chiara e basata su prove, piuttosto che una semplice precauzione generalizzata.

Quali sono i lavori in corso in Europa per quanto riguarda l'etichettatura di precauzione?

In Europa si sta cercando di stabilire un "livello soglia" per i diversi allergeni. Il livello di soglia si riferisce alla quantità minima di un allergene che difficilmente scatenerà una reazione nella maggior parte degli individui allergici. Questi limiti, determinati scientificamente e basati sul rischio, potrebbero contribuire a creare un approccio più coerente all'etichettatura precauzionale degli allergeni (PAL). In base a questo sistema, le indicazioni PAL sarebbero richieste solo sugli alimenti che possono contenere allergeni a un livello pari o superiore alla soglia, mentre i prodotti con un livello di contaminazione inferiore a tale soglia sarebbero esenti da tali avvertenze.¹³

Questo approccio sarebbe vantaggioso sia per i produttori di alimenti che per le persone affette da allergie alimentari. Per i produttori, fornirebbe una guida chiara su quando è necessaria una dichiarazione PAL, riducendo le avvertenze precauzionali non necessarie. Per i consumatori, si ridurrebbero le etichette troppo prudenti, rendendo più facile identificare gli alimenti veramente rischiosi e ampliando le scelte alimentari sicure. In definitiva, l'obiettivo è quello di garantire che la PAL si basi su una valutazione scientifica del rischio piuttosto che su un'ampia precauzione, migliorando sia la sicurezza che la chiarezza dell'etichettatura degli allergeni in tutta Europa.

Conclusione

Vivere con un'allergia alimentare può essere impegnativo, ma con le giuste conoscenze e precauzioni è assolutamente gestibile. Sebbene non esista ancora una cura, la scienza sta facendo passi da gigante nella ricerca sulle allergie e una legislazione più chiara sull'etichettatura degli alimenti - sia nel settore della vendita al dettaglio che in quello dell'ospitalità - sta aiutando le persone a fare scelte più sicure. Comprendere la differenza tra allergie e intolleranze alimentari, riconoscere i sintomi e seguire le precauzioni appropriate sono passi essenziali per gestire la condizione in modo efficace.