La lavorazione degli oli di semi comporta un rischio per la salute?
Ultima modifica : 14 August 2025
Gli oli di semi sono estratti dai semi di diverse piante. Probabilmente li conosci già: colza (o canola), mais, semi di cotone, vinacciolo, soia, girasole, cartamo e crusca di riso. Sono economici, hanno un punto di fumo elevato (il che significa che sono stabili ad alte temperature e adatti per friggere) e molti sono ricchi di vitamine E e K.
Ma allora, perché molte persone sui social media dicono di eliminare gli oli di semi, sostenendo che vengano sottoposti a processi pesanti che portano alla formazione di composti dannosi per la salute? Sfatiamo questo mito.
Come vengono prodotti gli oli di semi?
Uno dei fraintendimenti più comuni è che gli oli di semi subiscano una lavorazione eccessiva attraverso metodi come la sbiancatura e la deodorazione, che renderebbero il prodotto finale dannoso per la salute. In realtà, il processo di raffinazione serve a migliorare la durata di conservazione, il sapore e la stabilità degli oli, e le tecniche moderne sono progettate per garantire sia la sicurezza che la qualità.
Il processo di estrazione prevede l'uso di calore e solventi come l'esano per massimizzare l’estrazione dell’olio dai semi e rimuovere componenti indesiderati. Alcuni critici sostengono che questi metodi introducano sostanze chimiche dannose e trasformino gli acidi grassi polinsaturi presenti negli oli di semi in grassi trans nocivi, ma la realtà è diversa.
La lavorazione degli oli di semi è dannosa per la salute?
Le attuali tecniche di produzione hanno ridotto significativamente la quantità di grassi trans negli oli raffinati e le tracce di esano che possono rimanere dopo il processo di raffinazione non sono considerate un rischio per la salute.1,2 Enti come l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) monitorano regolarmente i livelli di grassi trans e contaminanti, come i glicidil esteri degli acidi grassi, e il 3-monocloropropandiolo (3-MCPD), per garantire che gli oli rispettino gli standard di sicurezza prima di arrivare ai consumatori.
Il riscaldamento durante la raffinazione è breve e controllato, producendo pochissimi grassi trans, molto meno rispetto a quelli presenti naturalmente in prodotti come burro e latte.3
Il vero problema si presenta quando gli oli di semi vengono riscaldati ripetutamente a temperature elevate, come nella frittura profonda. Il surriscaldamento degli oli può portare alla formazione di grassi trans e di altri composti potenzialmente cancerogeni.4,5 Tuttavia, questo è più preoccupante negli ambienti industriali, come i ristoranti che non cambiano spesso l’olio, dove si dovrebbero applicare buone pratiche di lavorazione, piuttosto che nella cucina di casa.
Nel complesso, quando usati correttamente, gli oli di semi non comportano rischi significativi per la salute, neanche con i processi di raffinazione che subiscono.
Per chi preferisce evitare gli oli raffinati, esistono alternative come gli oli spremuti a freddo o pressati meccanicamente, che vengono prodotti senza calore o sostanze chimiche, anche se tendono ad essere più costosi.
Conclusioni
- Gli oli di semi vengono lavorati per migliorarne il sapore e la durata, ma le tecniche moderne garantiscono la sicurezza e riducono al minimo la presenza di composti dannosi, come i grassi trans e i residui chimici.
- Gli oli di semi raffinati contengono oggi livelli molto bassi di grassi trans, inferiori a quelli presenti naturalmente nel burro o nel latte. Le normative garantiscono il rispetto di rigorosi standard di sicurezza.
- Le piccole quantità di esano o altri solventi che possono rimanere negli oli raffinati sono considerate sicure dalle autorità di sicurezza alimentare, come l’EFSA.
- Se utilizzati correttamente e non surriscaldati ripetutamente, gli oli di semi sono sicuri per cucinare a casa e fanno parte di una dieta equilibrata.
- La maggior parte delle linee guida alimentari e degli enti sanitari internazionali ed europei, tra cui l’Organizzazione Mondiale della Sanità e la Società Europea di Cardiologia, raccomanda di limitare l’assunzione di grassi saturi (presenti nel burro, nell’olio di palma e nell’olio di cocco) al di sotto del 10% dell’apporto calorico giornaliero per ridurre il rischio di malattie croniche. Questa riduzione dovrebbe avvenire sostituendo i grassi saturi con grassi insaturi, in particolare i grassi polinsaturi presenti negli oli di soia, colza (canola), mais, cartamo e girasole.6,7
Questo articolo fa parte di una serie sui miti sugli oli di semi:
Gli oli di semi causano infiammazione?
Gli oli di semi provocano malattie croniche?
Gli oli di semi favoriscono lo stress ossidativo?
Riferimenti
- European Food Safety Authority (EFSA), Comandella D, Bignami M, Fürst P, Grob K, Mengelers M, et al. (2024). Technical Report on the need for re-evaluation of the safety of hexane used as an extraction solvent in the production of foodstuffs and food in
- European Parliament. (2016). Trans fats - overview of recent developments. Accessed 22 January 2025.
- European Food Safety Authority (EFSA). (2004). Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies [NDA] related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty aci
- Bhat S, Maganja D, Huang L, Wu JH, Marklund M. (2022). Influence of heating during cooking on trans fatty acid content of edible oils: A systematic review and meta-analysis. Nutrients 14(7):1489.
- Ganesan K, Sukalingam K, Xu B. (2019). Impact of consumption of repeatedly heated cooking oils on the incidence of various cancers: A critical review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 59(3):488-505.
- World Health Organisation (WHO)., 2018. Draft Guidelines: Saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children.
- Piepoli, Massimo F., et al. "2016 European Guidelines on cardiovascular disease prevention in clinical practice: The Sixth Joint Task Force of the European Society of Cardiology and Other Societies on Cardiovascular Disease Prevention in Clinical Practi