Lavorazione degli alimenti: comprenderne i metodi, gli esempi e l’importanza

Ultima modifica : 26 August 2024

Se entri in qualsiasi supermercato troverai una vasta gamma di alimenti processati: dai filetti di pesce congelati nella sezione freezer ai ceci in scatola nei corridoi centrali, al pane e ai dolci appena sfornati al banco della panetteria. Ma cosa significa in realtà il concetto di trasformazione alimentare? E perché processiamo il nostro cibo? Questo articolo spiega cosa sono i cibi processati, fornisce diversi esempi di metodi di trasformazione e spiega le implicazioni positive e negative.

Cos'è la trasformazione degli alimenti?

Sebbene le definizioni possano variare, una definizione comune di trasformazione alimentare include qualsiasi azione o procedura che modifichi l'alimento iniziale o le materie prime utilizzate per produrre alimenti (come colture, acqua e così via).¹ Ciò può comportare un processo o una combinazione di processi come lavaggio, triturazione, pastorizzazione, congelamento, fermentazione, confezionamento, riscaldamento, macinazione, estrusione o aggiunta di ingredienti agli alimenti, ad esempio per prolungare la durata di conservazione. Questo processo può anche riferirsi alla trasformazione degli ingredienti in prodotti alimentari, ad esempio la produzione del pane. La lavorazione degli alimenti può avvenire a casa, fuori casa (ad esempio nei ristoranti e nelle caffetterie) e su scala industriale. Con questa definizione, diventa chiaro che la maggior parte degli alimenti che consumiamo nella nostra vita quotidiana vengono elaborati in una certa misura.

Fig. 1 – Gli alimenti possono essere lavorati in molti modi diversi. Alcuni esempi di metodi di lavorazione degli alimenti includono riscaldamento, inscatolamento, essiccazione, spremitura, congelamento, confezionamento, pastorizzazione, utilizzo di campi elettrici pulsati, fermentazione e affumicatura.

Esempi di metodi di lavorazione degli alimenti

La lavorazione degli alimenti comprende metodi tradizionali (trattamento termico, fermentazione, conservazione in salamoia, affumicatura, essiccazione, stagionatura) e moderni (pastorizzazione, trattamento ad ultra-alta temperatura, lavorazione ad alta pressione o confezionamento in atmosfera modificata). Alcuni dei metodi più comuni sono descritti di seguito:²

Riscaldamento

La cottura influisce sulla quantità di nutrienti nei nostri alimenti. Mentre in alcuni casi può aiutare a renderne alcuni più disponibili per l'assorbimento (ad esempio, il beta-carotene nelle carote o il licopene nei pomodori), può anche portare alla perdita di altri. La vitamina C è sensibile al calore e alla cottura. Ad esempio, quando facciamo bollire cibi ricchi di vitamina C come broccoli o cavoli, parte di questa vitamina viene persa nell'acqua di cottura. Per trattenere il maggior numero di sostanze nutritive, i migliori metodi di cottura sono quelli che utilizzano acqua e calore minimi e sono relativamente veloci. La cottura a vapore, ad esempio, è un ottimo modo per cuocere le verdure e trattenere i loro nutrienti in quanto non comporta l'immersione in acqua. Il forno a microonde trattiene anche la maggior parte dei nutrienti poiché gli alimenti vengono riscaldati in modo relativamente rapido.

Anche la cottura, la frittura o la tostatura ad alta temperatura di alimenti amidacei (ad esempio pane, patate, biscotti e caffè) può portare alla formazione di acrilammide. È stato dimostrato che l'esposizione prolungata ad alti livelli di acrilammide causa il cancro negli animali. Tuttavia, le prove negli esseri umani non sono così chiare. Sebbene gli esseri umani siano solitamente esposti a dosi inferiori a quelle utilizzate nella ricerca sugli animali, il consiglio generale è di mantenere bassa l'esposizione facendo attenzione a evitare un eccessivo imbrunimento durante la cottura dei cibi amidacei, limitando la formazione di acrilammide.

Inscatolamento

L'inscatolamento ci consente di preservare il raccolto in eccesso. Il cibo viene riscaldato ad alta temperatura. Questo processo è chiamato pastorizzazione. Quindi, il cibo viene confezionato e conservato in una lattina ermetica. Consulta la nostra infografica che mostra le fasi di lavorazione dei pomodori in latta.

La frutta e la verdura in scatola sono in genere meno costose dei prodotti freschi e congelati.³ Tuttavia, le verdure in scatola possono contenere alti livelli di sodio e la frutta in scatola può contenere zuccheri aggiunti (sciroppo). Cerca verdure in scatola con scritto "senza sale aggiunto" e frutta in scatola "in succo". Non comperare scatolame o confezioni che siano danneggiate o in qualche modo alterate. Gli alimenti contenuti in lattine ammaccate o in confezioni forate non dovrebbero essere consumati perché potrebbero essere stati contaminati da microrganismi nocivi.

Asciugatura/disidratazione

L'essiccazione rimuove il contenuto di acqua degli alimenti. Nel caso della frutta secca, ciò significa che lo zucchero e le calorie della frutta finiscono per concentrarsi in una quantità più piccola. Tuttavia, contiene il "frutto intero" e quindi un insieme di nutrienti e bioattivi. Una porzione di 30 grammi di frutta secca (max. una volta al giorno) contribuisce a una delle tue 5 porzioni al giorno.

Succhi

I succhi vengono spremuti dalla frutta o dalla verdura; la loro polpa viene spesso rimossa in modo che alla fine contengano meno fibre. Poiché i succhi sono liquidi, tendiamo a consumarne rapidamente una quantità elevata, il che non ci fa sentire così pieni rispetto al consumo di frutta intera. Il succo con la dicitura "da concentrato" passa attraverso un processo extra in cui il succo fresco viene disidratato, confezionato per il trasporto e quindi miscelato con acqua.
Scegli il succo di frutta al 100% (con polpa) e non superare i 150 ml in un giorno.

Fermentazione

La fermentazione è la scomposizione degli zuccheri da parte di batteri, lieviti o altri microrganismi in condizioni anaerobiche. Ciò significa che non è necessario ossigeno per il processo (a parte l'ossigeno presente nello zucchero). La fermentazione viene utilizzata nella produzione di bevande alcoliche come vino, birra e sidro e nella conservazione di alimenti come crauti, salsicce secche e yogurt, ma anche per l'impasto nella produzione del pane.

Congelamento

Il congelamento riduce la temperatura degli alimenti al di sotto di 0 ^oC per rallentare la perdita di sostanze nutritive e prevenire il deterioramento degli alimenti, in particolare se congelati subito dopo il raccolto. Il processo può essere utilizzato per conservare la maggior parte degli alimenti, tra cui frutta, verdura, carne, pesce e piatti pronti. Conosci i passaggi necessari per produrre i piselli surgelati? Scoprili qui!

Le verdure surgelate sono un modo conveniente per aiutare a raggiungere l'obbiettivo delle 5 porzioni al giorno. Gli alimenti preconfezionati con una lunga durata di conservazione possono essere utili anche per le persone con poco tempo o capacità di preparazione del cibo limitate.

Confezionamento in atmosfera modificata

Durante il confezionamento in atmosfera modificata, l'aria all'interno di una confezione viene sostituita da una miscela di gas protettivi, che spesso include ossigeno, anidride carbonica e azoto, gas presenti anche nell'aria che respiriamo. Aiutano a prolungare la durata di conservazione dei prodotti alimentari freschi - di solito frutta, verdura, carne e prodotti a base di carne e frutti di mare.

Pastorizzazione

La pastorizzazione consiste nel riscaldare gli alimenti e poi raffreddarli rapidamente per uccidere i microrganismi. Ad esempio, il latte crudo può contenere batteri nocivi che causano malattie di origine alimentare. Bollire (a casa) o pastorizzare (su larga scala) è fondamentale per garantire che sia sicuro da consumare. Oltre ai prodotti lattiero-caseari, la pastorizzazione è ampiamente utilizzata in conserve, succhi e bevande alcoliche.

Affumicatura

L'affumicatura è un processo di trattamento termico e chimico degli alimenti che contribuisce a preservarli esponendoli al fumo di materiali che bruciano come il legno. I cibi affumicati di solito includono carne, salsicce, pesce o formaggio.

Additivi

Gli additivi alimentarisvolgono un ruolo importante nel preservare la freschezza, la sicurezza, il gusto, l'aspetto e la consistenza degli alimenti trasformati. Gli additivi alimentari vengono aggiunti per scopi precisi, sia per garantire la sicurezza alimentare che per mantenere la qualità dell’alimento durante la conservazione. Ad esempio, gli antiossidanti impediscono a grassi e oli di diventare rancidi, mentre i conservanti prevengono o riducono la crescita di microbi (ad esempio muffe sul pane). Gli emulsionanti vengono utilizzati, ad esempio, per migliorare la consistenza della maionese o per impedire che i condimenti per insalata si separino in olio e acqua. Tutti gli additivi alimentari sono sottoposti a una rigorosa valutazione scientifica sulla sicurezza prima di poter essere approvati per l'uso. La sicurezza degli additivi alimentari viene regolarmente valutata dall' Autorità europea per la sicurezza alimentare per garantire che qualsiasi prova scientifica di nuova generazione sia presa in considerazione e, se necessario, vengano adottate misure per proteggere i consumatori.

Campi elettrici pulsati (PEF)

L’utilizzo di campi elettrici pulsati (PEF) è un'innovativa tecnica di conservazione degli alimenti delicata che prevede l'uso di brevi impulsi elettrici per distruggere i batteri nocivi nei prodotti liquidi (ad es. succhi, latte, frullati, puree) e prolungarne la durata di conservazione, influenzando al minimo la loro freschezza. La tecnologia PEF viene utilizzata e testata per diversi obiettivi, come conservare il succo o come pre-trattamento prima dell'essiccazione per migliorare il rilascio di acqua dalla frutta.

Rispetto alla classica pastorizzazione a caldo, i vantaggi della tecnologia PEF includono una maggiore qualità e valore nutrizionale degli alimenti, una maggiore durata di conservazione, la conservazione del modo naturale del prodotto senza la necessità di aggiungere conservanti e un minore consumo di energia.

Fig. 2 – Cos' è il Campo Elettrico Pulsato (PEF)?

Perché è importante la lavorazione degli alimenti?

I metodi di lavorazione degli alimenti possono talvolta essere considerati essenziali, ad esempio, per rendere gli alimenti commestibili e sicuri da mangiare, rendere disponibili prodotti stagionali tutto l'anno, migliorare la durata di conservazione e ridurre gli sprechi alimentari, prevenire le carenze attraverso la fortificazione e produrre prodotti per esigenze dietetiche o di sostenibilità speciali (ad esempio, alternative senza glutine o a base vegetale)1 La lavorazione degli alimenti può anche causare la perdita di alcune fibre e vitamine e minerali, ad esempio, attraverso un'eccessiva raffinazione o riscaldamento. La ricerca sull'impatto dei diversi tipi e combinazioni di lavorazione degli alimenti sui cibi e sulla nostra salute è ancora in fase di studio.

Con così tanti modi disponibili per trasformare il cibo e combinare gli ingredienti, i prodotti risultanti possono essere molto diversi. Possono contenere diversi ingredienti, come frutta o verdura, o cereali integrali, e ingredienti aggiunti come grassi, zucchero o sale. Confronta le etichette degli alimenti e controlla le linee guida alimentari nazionali per ulteriori informazioni o suggerimenti su come includere questi prodotti in una dieta sana e sostenibile. Alcuni alimenti processati contengono alti livelli di grassi saturi, zuccheri aggiunti o sale, sono densi di calorie e possono contenere meno fibre e quindi è meglio consumarli solo occasionalmente. Quando cucini a casa, fai attenzione a limitare l'aggiunta di zucchero, sale e grassi saturi.

Fig. 3 – Quali sono i motivi principali per cui trasformiamo il cibo?

Riepilogo

La lavorazione degli alimenti è parte integrante della nostra vita quotidiana, poiché trasforma le materie prime nella vasta gamma di alimenti che mangiamo. Dai metodi tradizionali come l'inscatolamento e il congelamento alle innovazioni moderne come la tecnologia dei campi elettrici pulsati, ogni processo svolge un ruolo nel rendere il cibo commestibile, sicuro, accessibile e conveniente. Tuttavia, la lavorazione degli alimenti può anche causare perdite di nutrienti (ad esempio, fibre, vitamina C) o include l'aggiunta di grassi saturi in eccesso, zuccheri aggiunti o sale, rendendo il prodotto finale più denso di calorie e parte migliore di un trattamento occasionale. La ricerca in corso continua a svelare le intricate connessioni tra alimenti processati e salute. Come consumatori, comprendere le etichette degli alimenti e aderire alle linee guida dietetiche nazionali può aiutarci a fare scelte informate per una dieta sana e sostenibile.

Riferimenti

1. Sadler C et al. (2021) Processed food classification: Conceptualisation and challenges. Trends in Food Science and Technology 112:149.
2. Floros, J. D., Newsome, R., Fisher, W., Barbosa‐Cánovas, G. V., Chen, H., Dunne, C. P., ... & Ziegler, G. R. (2010). Feeding the world today and tomorrow: the importance of food science and technology: an IFT scientific review. Comprehensive Reviews in
3. Miller, S. R., & Knudson, W. A. (2014). Nutrition and cost comparisons of select canned, frozen, and fresh fruits and vegetables. American Journal of Lifestyle Medicine, 8(6), 430-437.